Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.
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sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.
Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi merluzzi non belli d'aspetto perchè hanno una pelle che sembra sudicia di polvere di carbone, ma viceversa sono eccellenti, senza però raggiungere il gusto e la fragranza dei nostri merluzzi di palamide.
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Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
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Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata
Ciò fatto mettervi dentro 4 decilitri di latte, due dadi Maggi, pochissimo sale, poco pepe, e un po' di noce moscata grattata (appena una punta di coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi, ed appena pronta metteteci dentro il baccalà, i funghi ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
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Ciò fatto mettervi dentro 4 decilitri di latte, due dadi Maggi, pochissimo sale, poco pepe, e un po' di noce moscata grattata (appena una punta di
Pestate al mortaio delle alici spinate con poco aglio; diluite con olio e sugo di limone, aggiungete poco pepe, mezzo cucchiaio di mostarda, e gettate sopra l'insalata preparata. Assaggiata se sta bene di sale, mischiate e dopo un paio d'ore mettete in tavola.
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Pestate al mortaio delle alici spinate con poco aglio; diluite con olio e sugo di limone, aggiungete poco pepe, mezzo cucchiaio di mostarda, e
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si taglia in pezzi dai quali si tolgono il più possibilmente le spine. Ciò fatto, supponendo che lo stoccafisso pesi un kg., metterete in un tegame 4 cucchiai d'olio fino, due spicchi d'aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi tagliuzzati. In mancanza di basilico mettete un ramoscello di timo che dopo cotto lo stoccafisso ritoglierete.
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cucchiai d'olio fino, due spicchi d'aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi
Il pesce grigliato poi esige un fuoco di bracia moderatissimo di carbone vegetale, vuole essere unto spesso durante la cottura, e deve essere arrivato ad un punto che l'interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
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arrivato ad un punto che l'interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
È un metodo semplicissimo, basta ungere e condire il pesce, ed involgerlo in carta ogliata e farlo cuocere su bracia poco violenta onde non si bruci la carta.
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È un metodo semplicissimo, basta ungere e condire il pesce, ed involgerlo in carta ogliata e farlo cuocere su bracia poco violenta onde non si bruci
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d'acqua abbondante, condite con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
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con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
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ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
Prendete una fetta o più di storione, e dopo averla preparata e marinata con olio, limone ed erbaggi, si prepara un recipiente come quelli che servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un poco di rosmarino, si versa sopra altr'olio, e si cuoce in forno una ventina di minuti circa, quindi si leva dal recipiente, si pulisce dal rosmarino, e si serve con spicchi di limone, o con sottaceti e con altr'olio a parte.
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servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un
Intanto avrete preparato un burro liquido dove sbatterete 2 o 3 tuorli d'uovi, intingetevi i pezzi ed avvolgeteli di pane grattato, ungete una tortiera oppure un piatto resistente al fuoco, con burro, adagiatevi i pezzi in bell'ordine, sgocciolatevi sopra un poco di burro liquefatto, metteteli in forno oppure con un poco di bragia sotto e sopra, quando sono di un bel colora servite co spicchi di limone.
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tortiera oppure un piatto resistente al fuoco, con burro, adagiatevi i pezzi in bell'ordine, sgocciolatevi sopra un poco di burro liquefatto, metteteli in
Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po' di sale. Quando il brodo è abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
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Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po' di cipolla (un po' d'aglio se piace), poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di
Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po' di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il brodo di pesce è gelatinoso per se stesso ed ha poco bisogno di colla, (gelatina).
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brodo di pesce è gelatinoso per se stesso ed ha poco bisogno di colla, (gelatina).
Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della grandezza delle provature ma un poco più doppi.
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
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centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d'uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o, ciò che sarebbe preferibile, un poco di erba cipollina), formate un unguentino di tuttociò, poi aggiungete due rossi d'uovi crudi, un po' di mostarda ed un mezzo bicchiere d'olio mischiato poco a poco, un pochino di sugo di limone, un cucchiaino di Salsa Reale Scarpa (1) (Worcesteshire italiano). Ultimate con un pochino di buon aceto e due cucchiaiate di prezzemolo trito, poco sale, e pepe bianco.
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Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d'uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o
Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o procurarsi una frusta, più grande
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Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o
Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
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, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.
In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire insieme per qualche minuto ben confezionato di sale e peperoncino; sbattete a parte un poco d'olio d'oliva fine con sugo di limone, e del prezzemolo fine, versatelo sul pesce e levatelo dal fuoco.
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insieme per qualche minuto ben confezionato di sale e peperoncino; sbattete a parte un poco d'olio d'oliva fine con sugo di limone, e del prezzemolo fine
Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido sia sufficiente per il numero occorrente delle minestre, e passate il tutto allo staccio. Mettete in esso tutte le frutta di mare preparate e tenete in caldo, ma senza far bollire.
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Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro del riso, calcolando un buon pugno a persona.
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Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro
Intanto avrete puliti bene (togliendone tutte le parti dure) quattro o cinque carciofi tagliati a spicchi piccolini e tenuti in acqua fresca. Appena fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi allungate con brodo di pesce e fate cuocere; appena il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco e metteteci un paio di cucchiai di prezzemolo trito.
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fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella, o in un piatto profondo di maiolica, e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo, fette di cipolla, un po' d'olio ed un poco di aceto.
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, fette di cipolla, un po' d'olio ed un poco di aceto.
Mettete in un casseruolino 50 grammi di burro, quando è squagliato vi aggiungerete grammi 40 di farina, girate con un mestolino e fate cuocere su fuoco leggero perchè non prenda colore, bagnate con poco più di mezzo bicchiere di latte, fate cuocere una ventina di minuti sempre girando, perchè il composto diventi liscio e compatto e ponete a raffreddare.
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fuoco leggero perchè non prenda colore, bagnate con poco più di mezzo bicchiere di latte, fate cuocere una ventina di minuti sempre girando, perchè il
Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo diventare una poltiglia, mettetelo poi in un casseruolino, aggiungetegli un pochino d'olio ed un trito di prezzemolo e poco aglio. Mischiate bene sul fuoco, poi quando l'impasto è fatto, sbruffateci su un pochino di farina, mischiate ed aggiungete un pochino d'acqua in cui fu cotto il baccalà ed in ultimo uno o due uovi.
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Tagliate in pezzi un poco di baccalà francese, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spine e la pelle e trituratelo finissimo, fino a farlo
Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d'olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
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Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d'olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa, (ciò che più spesso avviene) la diluirete un poco.
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, viceversa poi se fosse troppo densa, (ciò che più spesso avviene) la diluirete un poco.
Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si presta alle stesse preparazioni.
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Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si
Il grande consumo dell'aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo. Così confezionata è cibo appetitoso, ma difficilmente digeribile; ed è solo consigliabile alle persone che hanno gli organi digestivi in ottimo stato.
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Il grande consumo dell'aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo
Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele cosparse di parmigiano grattato,
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Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.
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lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.
Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di prezzemolo, ponete nel mortaio insieme ad una acciuga spinata e 50 di burro. Pestate bene il tutto e passate a traverso uno staccio, condite con poco sale, pepe e del sugo di limone.
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prezzemolo, ponete nel mortaio insieme ad una acciuga spinata e 50 di burro. Pestate bene il tutto e passate a traverso uno staccio, condite con poco
Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad un pochino d'olio fino, e (preferendolo) un po' di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
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un pochino d'olio fino, e (preferendolo) un po' di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e
Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l'estremità della coda: asciugatele bene con un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce e altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato a quadrucci; mettetelo su un po' di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie pochi semi di finocchio e adagiatele nel piatto, mettete sale e pepe, e lasciate cuocere, poi con garbo voltatele per farle cuocere anche dall'altra parte; mangiatele calde con un poco di sugo di limone.
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a quadrucci; mettetelo su un po' di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie
Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e producono disturbi intestinali dolorosissimi, vomito, diarrea ecc. È uno dei pesci che raramente si vendono nei negozi, ma viene offerto da alcuni venditori ambulanti, sotto il nome di cefalo, spigola... ecc.
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Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all'epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v'è troppo grasso alla superficie si leva con un cucchiaio, e poi lo si addensa con un po' di fecola di patate diluita con un poco di acqua, e si versa sul pesce.
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lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v'è troppo grasso alla superficie si leva con
Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d'olio finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po' di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo cercare di disfare le alici il più fine possibile. Levate e nettate dagli ingredienti del marinaggio le fette di storione, mettetele in bell'ordine nel recipiente, mettete poco sale ed una presa di pepe, e fate cuocere a fuoco vivo; rivoltate le fette con delicatezza, fate rosolare un poco, quindi mettete un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso, allungate con un poco di acqua e lasciate bollire per 20 minuti; gustate se sta bene di sale e pepe, aggiustate le fette in un piatto, fate addensare il sugo se è troppo liquido, versatelo sopra e servite.
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recipiente, mettete poco sale ed una presa di pepe, e fate cuocere a fuoco vivo; rivoltate le fette con delicatezza, fate rosolare un poco, quindi mettete
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